Бастурмою називається вирізка з яловичини, яка пройшла процедуру в’ялення. Спочатку це блюдо готувалося племенами Османа, звідки і поширилося по решті світу. Цей спосіб приготування м’яса дозволяв зберегти свіжість на довгий час, що було особливо актуально під час військових походів як провізії. Також вважається, що бастурма використовувалася для купців, які вирушали в довгі подорожі, а свіже м’ясо псувалося вже буквально на 3 день. Застосовуючи до яловичині соління і сушку, вдавалося не тільки зберегти всі її корисні якості, але і надати незвичайний смак, а також продавати м’ясо.
Сьогодні бастурма вважається святковим блюдом, але її можна готувати і в повсякденному житті, якщо дозволяє час.
Властивості бастурми
Ця вирізка має вишуканий, але в теж час витончений смак, насичений аромат. Готувати бастурму потрібно довго, тому в якості повсякденного страви вона не підходить. Готову страву можна зберігати в холодильнику до півроку.
В залежності від того, які частини яловичини були використані для приготування, бастурма може бути по-різному корисною. Однак у будь-якому випадку вона не є дієтичним продуктом і може містити від 220 до 240 калорій.
Оскільки бастурма — це делікатес, його можна зустріти в меню ресторанів і в роздрібному продажі магазинів. Однак там можливо неякісне її приготування. Видає неправильно приготовану вирізку колір. Якщо вона яскраво-червона, то найімовірніше у ній знаходяться штучні барвники або добавки.
Користь бастурми
Так як при приготуванні цієї страви використовуються виключно знижена температура, то всі корисні властивості м’яса зберігаються. В першу чергу це вітаміни груп А, В, С і РР, а також натрій, калій, залізо, цинк, магній, фосфор і кальцій.
Вживання яловичини підходить при анемії, яка супроводжується дефіцитом заліза. Корисні якості яловичини — відмінні помічники в боротьбі з втомою організму. При нестачі тварин білків і жирів бастурма може заповнити необхідний їх рівень. Підійде вона і спортсменам, які хочуть наростити м’язову масу — в бастурме є і тваринний білок, і високий вміст калорій, що і потрібно вживати для досягнення цієї мети.
Використовувані при приготуванні спеції, такі як часник, кмин або гострий перець, володіють протимікробними, протизапальними та протипухлинними, а також стимулюють якостями.
Завдяки різним варіантам приготування бастурми, з м’яса можна зробити і дієтичне блюдо, використовуючи для цього менш калорійну частина яловичини — окіст.
Застосування бастурми
Краще всього готувати бастурму з м’якоті або спинний частини туші. Вона розрізається на декілька шматків, кожен з яких повинен бути не товщі за 6 см. Потім все це вкладається рядами у велику посуд і посипається сіллю з обох сторін. При цьому треба стежити, щоб сіль була розподілена рівномірна по всій поверхні. Після цього посуд потрібно накрити тканиною від потрапляння пилу, бруду або комах і залишити на два дні. По закінченні цього часу всі шматки потрібно перевернути іншою стороною вгору і знову закрити і залишити на два дні. Слідом м’ясо промивається холодною водою, щоб позбутися від надлишків солі, що залишилася на поверхні. Далі м’ясо можна залишити сохнути або акуратно і насухо промокнути серветками. Наступне, що потрібно зробити — туго обмотати м’ясо зверху марлею і поставити який-небудь важкий предмет вагою від 10 кг Тримати м’ясо під ніж-то потрібно протягом 5 годин, після чого рекомендується змінити марлю на нову і знову поставити вантаж на м’ясо. Після закінчення терміну м’ясо витягується і підвішується в темному місці на півдоби для обсушування.
Коли термін обсушки підійде до кінця, м’ясо можна дістати і просочити заздалегідь приготовленої пряної обмазкою. Термін витримки — 3-4 дні. Робити процедуру просочення потрібно ще два рази, а потім залишити вирізку в тіні на тиждень чи півтора тижні. У результаті повинно вийти сухе зсередини м’ясо, позбавлене вологи.
Пряність можна приготувати самостійно з бажаних інгредієнтів.
Шкода бастурми
При стандартному приготуванні бастурми вона має чималу калорійність, тому людям, хто стежить за своєю вагою, рекомендується вживати не більше 100 гр в день.
Не рекомендується вживати цю вирізку у великих кількостях при гастриті, захворюваннях печінки, виразці шлунка і жовчного міхура.
Яловичина сприяє накопиченню сечової кислоти, що в підсумку може призвести до остеохондрозу і подагрі. Тому краще знизити до мінімуму рівень вживання бастурми при болях в суглобі.
З-за великої кількості солі в м’ясі вкрай не рекомендується його вживання при гіпертонії, набряків і захворюваннях нирок.
Також в мінімальних кількостях можливе вживання цього в’яленого м’яса дітям до 12 років.