Ми рідко дотримуємося умови зберігання вина, вважаючи, що спиртне просто не псується.
Однак це найпоширеніша помилка. Біле або червоне вино може «захворіти», що веде до погіршення смакових якостей, а іноді і зовсім робить продукт придатним до вживання. Які хвороби десертних вин бувають? Що погіршує якість вина? Як вибрати гарне спиртне?
Кріплене вино в невеликих дозах (50-100 грамів на добу) сприятливо позначається на здоров’ї. Цей факт довели багато досліджень вітчизняних і зарубіжних вчених. Зокрема, корисні напої з червоних сортів винограду, в яких містяться антиоксиданти, макро – і мікроелементи (селен, магній, кальцій, рубідій, хром, натрій, цинк), а також біологічно активні речовини.
Червоне вино знижує ризик розвитку інфаркту, інсульту, туберкульозу, холери, патологій серцево-судинної і нервової систем. Лікарі рекомендують вживати такий алкоголь при розладах шлунка і кишечника з-за великого вмісту дубильних речовин.
Вино червоного кольору зменшує рівень холестерину в крові, вплив радіоактивних сполук, що потрапляють в організм при диханні.
Хвороби вин
Винні недуги найчастіше мають мікробну етіологію і можуть передаватися від хворих сортів до здорових. Тому важливою мірою профілактики є дотримання технології виробництва і санітарних умов. Які існують хвороби вина?
Цвелих
Зазвичай виникає у тій продукції, яка містить менш як 12 об. % спирту. На поверхні вмісту пляшки утворюється тонка брудно-жовта плівка, яка з часом стає товщі. Причиною цього явища виступають плівчасті дріжджі, що розмножуються при 26-27 градусів.
Попередити навала патогенної мікрофлори можна за допомогою пробки, зберігання в дерев’яній бочці з щільною кришкою, обкурювання вуглекислим газом, пастеризації, фільтрування.
Заражений винний продукт схожий на застояну каламутну воду без запаху, яку неможливо пити.
Оцтове скисання
Такий процес спостерігають у вин, що містять близько 15 і вище. %. Його викликають оцтовокислі бактерії, розносяться плодовими мушками дрозофілами. Якщо тара погано вимита, в неї потрапляє повітря або в приміщенні дуже тепло — псування неминуча.
Ознаками непридатності є наявність блакитним плівки, через пару днів осідаючого на дно («оцтове гніздо»), неприємний пекучий смак і різкий запах. Щоб цього уникнути, треба забезпечити правильне зберігання очищеної скляному посуді, в приміщенні з температурою 11-14 градусів.
Бродіння
Розрізняють три види даного захворювання:
- молочне, що викликається молочнокислими бактеріями з-за малого вмісту цукру в спиртному. З-за цього з’являється солодкувато-кислий смак, змішаний з пахощами квашенных або маринованих овочів. Щоб позбутися такого пороку, потрібно пастеризація протягом 10 хвилин (70°С);
- маннитное, що виникає внаслідок атаки маннитных бактерій. Останні змінюють смак вмісту пляшки, провокуючи нудоту. Таке вино заборонено розпивання;
- пропионовое, породжена багатьма мікроорганізмами, що впливає на колір (може бути жовто-бурого, синього, блакитно-сизого відтінків). Буває двох видів скисання: пуссі — з газоутворенням і турн — без нього. Лікуванню не підлягає.
Ожиріння
Вражає, як правило, молоді вина з низькою кислотністю. По консистенції рідина стає в’язкою, тягучою, схожою на яєчний білок.
Щоб вилікувати бутель, використовують метод сульфітації (додавання діоксиду сірки), провітрювання (насичення киснем).
Існують ще винні дефекти:
- кас, що утворюється з-за надлишку ферментів (наприклад, эноксидазы), міді, заліза, сірководню або їх окисів, а також сірчистого ангідриду. Факторами його «народження» виступають недозрелость ягід, часте переливання, застосування цукру-рафінаду. До способів позбавлення відносять обробку жовтої кров’яної сіллю, обмеження контактів з повітряними масами, обклеювання бентонітом, різні механічні впливи;
- мишачий присмак, нерідко з’являється в ігристих видах.
Запам’ятайте: якість вина погіршують навіть часта обробка виноградників хімікатами, неправильний полив, несвоєчасне обрізання лози.
Щоб вибрати гарне спиртне, довіряйте марками відомих виробників, звертайте увагу на дату виготовлення, уважно читайте склад, в якому не повинно бути консервантів. І головне, купуйте продукцію тільки в пляшках або бочках, категорично відмовляючись від картонних пакетів.